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Tournedos caramellato

Sonia Bernini propone la ricetta per tournedos caramellato al muscovado e umeboschi in agrodolce d'aceto di mele e lamponi con millefoglie di erbe amare e mousse di roquefort. Un mix di sapori deliziosi... interessante!


Millefoglie di erbe amare:

disporre alternatamente radicchio romano, cicoria (leggermente sbollentata), indivia, radicchio striato e radicchio trevigiano in un coppapasta foderato con due strisce di porro sbollentate, salare e pepare leggermente, chiudere i lembi e cuocere in padella con un filo d' olio d' oliva e uno spicchio d' aglio in camicia, coprire e lasciare stufare terminare rosolando entrambi i lati.  

Mousse:

50 e 50 tra roquefort ridotto in poltiglia e yogurt greco.
 
Tournedos:

Prendere il filetto e zuccherarne i lati del taglio ( non i bordi) nel muscovado, cuocere in padella con del burro e lasciare caramellare, insaporire con l 'umeboschi (aceto di prugne giapponesi) e portare alla cottura desiderata, togliere il filetto e disporlo nel piatto su di un crostino tostato, bagnare il caramello con l' aceto di mele e lamponi ridurre e addensare la salsa, disporla a fianco del filetto non sopra.
 
Terminare il piatto con il millefoglie  e una chenelle di mousse, Gustare il filetto intingendolo nella salsa e raccogliendo una punta di mousse pulendo poi la bocca prima del boccone successivo con le erbe amare cosi da avvertire appieno lo stacco dei gusti agrodolce e piccante che mi auguro possano piacervi.